Cuisine professionnelle vide après le service

Les restes ont un propriétaire

Gaspillage alimentaire
au travail

Ce qui reste, quelqu’un le paie toujours. À la cantine, c’est la cuisine ; chez le traiteur, celui qui a trop commandé ; avec la corbeille de fruits, l’office manager qui jette les bananes brunes le vendredi. Qui veut réduire le gaspillage au travail commence donc par se demander qui porte la perte, et s’il peut y faire quelque chose.

Qui porte la perte Piloter sur les ventes Sans grands mots

Vérifier votre site Repas frais

D’où vient le gaspillage

Portions fixes,
présence variable

L’essentiel du gaspillage au travail vient d’une seule source : une quantité fixe de nourriture pour un nombre de personnes qui change chaque jour. Une cantine qui cuisine pour quatre-vingts et en voit cinquante jette à la fin du service. Ce que cela fait au coût d’une cantine est décrit dans coût d’un restaurant d’entreprise.

La deuxième source est le suivi. Un frigo ou une corbeille que personne ne suit se remplit de produits périmés. Personne ne les jette volontairement ; ils restent jusqu’à ce qu’il le faille, puis tout part d’un coup à la poubelle. Au bureau, c’est l’histoire de la corbeille de fruits dans snacks au bureau.

Cantine Traiteur Corbeille de fruits Frigo partagé

Où ça part

Les assiettes qui restent après le service
Les sandwichs commandés en trop
Les fruits que personne n’a mangés
Les boîtes dans le frigo partagé
Les produits qui ont dépassé leur date
Les buffets après une réunion

Comparaison

Qui porte
la perte

	Cantine	Traiteur ou service sandwichs	Corbeille ou tiroir à snacks	Frigo réfrigéré
Qui la porte	Vous ou le traiteur	Vous, si trop commandé	Vous	Qui porte le stock ; en Belgique, en placement : nous
Pilote sur la consommation	Sur estimation	Sur commande	À peine	Par produit, selon ce qui part
Quand c’est visible	Après le service	Après midi	Le vendredi	À chaque tournée

La colonne de droite est notre offre, gardez-le en tête. Pour une cantine, cela joue surtout quand la fréquentation baisse ; voir alternative à la cantine d’entreprise.

Piloter sur ce qui part

Moins de restes
en comptant

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Le frigo compte par produit ce qui sort, et chaque commande suivante se base sur ce comptage.

Ajuster

Ce qui reste sort de l’offre ; ce qui part gagne de la place.

Suivre les dates

À chaque tournée, ce qui approche de sa date sort, avant que quelqu’un le trouve à quatre heures du matin.

Plus longue conservation si besoin

Si le passage est faible, mieux vaut une offre à plus longue conservation que du frais qui reste.

Pourquoi frais et passage sont liés : voir repas frais au travail.

Pourquoi le modèle compte

Qui paie
pilote mieux

Celui qui achète le stock et porte les invendus a tout intérêt à ajuster l’assortiment au plus juste. En Belgique, avec un frigo que nous plaçons et gérons, c’est nous : chaque produit périmé nous coûte de l’argent. Si vous achetez ou louez, c’est vous ou votre fournisseur ; les ventes par produit vous donnent les chiffres. La démarque pèse aussi dans la rentabilité ; voir quand un frigo connecté est rentable.

Ce que deviennent les produits repris, nous ne le promettons pas ici. L’objectif est qu’il en reste le moins possible. Le coût du frigo se trouve dans prix d’un frigo connecté.

Ça vous parle ?

Signes de gaspillage
sur votre lieu de travail

Après le service, des bacs pleins repartent
Le vendredi, on vide le frigo
On commande pour ceux qui viendront peut-être
La moitié de la corbeille de fruits est jetée
Après les réunions, il reste des plateaux
Personne ne sait ce qui est jeté chaque semaine
Le télétravail rend la présence imprévisible
Aucune vue sur ce qui est réellement mangé

Questions fréquentes

Sur le gaspillage
alimentaire

Que deviennent les produits qui dépassent leur date ?

Ils sortent avant d’atteindre la date et sont une perte pour celui qui porte le stock. En Belgique, avec un frigo que nous gérons, nous les reprenons à la tournée suivante et la perte est pour nous. L’objectif est d’en avoir le moins possible, d’où l’ajustement sur ce qui se vend.

Jette-t-on moins qu’avec une cantine ?

Cela dépend de votre cantine et de votre fréquentation, et nous ne donnons pas de chiffre comparatif. Ce qui est sûr : un frigo se réassortit selon ce qui part réellement, alors qu’une cantine doit estimer à l’avance combien de personnes viendront.

Peut-on voir combien n’est pas vendu ?

Vous voyez ce qui part par produit et ce qui reste. En Belgique, avec un frigo que nous gérons, nous ajustons sur cette base et vous faisons un retour, pour que vous voyiez aussi où l’offre était trop large.

L’offre gratuite aide-t-elle contre le gaspillage ou l’aggrave-t-elle ?

Une offre entièrement gratuite augmente la consommation, mais aussi ce qui est pris et pas mangé : ce qui ne coûte rien est plus facilement emporté et oublié. Une intervention sur certains produits fonctionne généralement mieux que tout gratuit.

Que faire des restes d’un déjeuner d’équipe ?

Ils vont dans votre propre cuisine. Ce qui est sorti de son emballage ne retourne pas dans le frigo. Si vous utilisez des produits emballés du frigo pour une réunion, ce qui reste fermé peut simplement être pris plus tard.

Que jetez-vous aujourd’hui le vendredi ?

Huit questions courtes sur votre site et votre offre actuelle. Nous vous disons si un frigo réassorti selon les ventes produirait moins de restes chez vous.

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