Lo que sobra siempre lo paga alguien. En el comedor, la cocina; con un catering, quien pidió de más; con el frutero, la persona de oficina que el viernes tira los plátanos negros. Quien quiera reducir el desperdicio en el trabajo empieza, por tanto, preguntando quién carga con la pérdida y si puede hacer algo al respecto.
La mayor parte del desperdicio en el trabajo viene de una sola fuente: una cantidad fija de comida para un número de personas que cambia cada día. Un comedor que cocina para ochenta y recibe a cincuenta tira al final del servicio. Lo que eso supone para el coste de un comedor está en coste de un comedor de empresa.
La segunda fuente es el seguimiento. Una nevera o un frutero que nadie controla se llena de productos caducados. Nadie los tira a propósito; se quedan ahí hasta que no hay más remedio, y entonces todo va a la basura de golpe. En la oficina es la historia del frutero de snacks en la oficina.
| Comedor | Catering o servicio de bocadillos | Frutero o cajón de snacks | Nevera refrigerada | |
|---|---|---|---|---|
| Quién la asume | Usted o el catering | Usted, si pidió de más | Usted | Quien carga con el stock |
| Se ajusta al consumo | Por estimación | Por pedido | Apenas | Por producto, según lo que sale |
| Cuándo se ve | Tras el servicio | Después de comer | El viernes | En cada reposición |
La columna de la derecha es lo que fabricamos; téngalo en cuenta. En un comedor pesa sobre todo cuando baja la asistencia; vea alternativa al comedor de empresa.
La nevera cuenta por producto lo que sale, y cada pedido siguiente se basa en ese recuento.
Lo que se queda sale del surtido; lo que se vende gana espacio.
En cada reposición sale lo que se acerca a su fecha, antes de que alguien lo encuentre a las cuatro de la madrugada.
Si hay poco paso, mejor una oferta de mayor duración que producto fresco que se queda.
Por qué frescura y paso de gente van unidos está en comida fresca en el trabajo.
Quien compra el stock y carga con lo que no se vende tiene todo el interés en ajustar el surtido al máximo. Si compra o alquila la nevera, es usted o su proveedor, y las ventas por producto le dan las cifras para hacerlo. Procure que el acuerdo con su proveedor ponga ese incentivo en el lugar correcto. La merma también cuenta en si una nevera es rentable; vea cuándo es rentable una nevera inteligente.
Qué pasa con los productos retirados no lo prometemos aquí. El objetivo es que haya que retirar lo menos posible. Lo que cuesta la nevera está en precio de una nevera inteligente.
Se retiran antes de llegar a la fecha y son una pérdida para quien carga con el stock. El objetivo es que sean los menos posibles, y por eso el surtido se ajusta según lo que se vende.
Depende de su comedor y de la asistencia, y no damos una cifra comparativa. Lo que es seguro: una nevera se repone según lo que realmente sale, mientras que un comedor tiene que estimar de antemano cuántos vendrán.
Sí. La nevera muestra por producto lo que se vende y lo que se queda, así ve usted mismo dónde la oferta era demasiado amplia.
Una oferta totalmente gratuita aumenta el consumo, pero también lo que se coge y no se come: lo que no cuesta nada se lleva y se olvida con más facilidad. Subvencionar ciertos productos suele funcionar mejor que todo gratis.
Van a su propia cocina. Lo que ha salido de su envase no vuelve a la nevera. Si usa productos envasados de la nevera para una reunión, lo que quede sin abrir se puede coger más tarde.
Ocho preguntas cortas sobre su centro y su oferta actual. Le decimos si una nevera repuesta según las ventas le dejaría menos sobras.
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