Cucina professionale vuota di una mensa aziendale

Per chi mette a budget una mensa

Quanto costa una
mensa aziendale?

Il costo di una mensa aziendale dipende soprattutto dai giorni di apertura, molto meno dal numero di pasti. Personale, spazio ed energia continuano a correre, anche quando a mangiare vengono trenta persone invece di ottanta. Quanto costa non avere alcuna offerta è spiegato in azienda senza mensa; qui ci sono le voci della mensa stessa, così sa cosa sta mettendo a budget.

Voci fisse e variabili In proprio o in appalto Senza importi inventati

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Le voci

Quanto costa
davvero una mensa

Il costo visibile è il cibo. Le voci più grandi sono le persone che cucinano e servono, lo spazio riservato, l’energia della cucina e ciò che finisce nei rifiuti dopo il servizio. Il loro peso dipende da quanti pasti escono per giorno di apertura. Cosa succede agli avanzi è spiegato in spreco alimentare al lavoro.

La maggior parte di queste voci non scende quando viene meno gente. Per questo le mense vanno in difficoltà appena lo smart working o i turni distribuiscono il picco del pranzo; veda azienda senza mensa per l’altro lato del conto.

Personale Spazio Energia Avanzi

Le sei voci

Personale di cucina e sala, o la ditta di ristorazione
Lo spazio: cucina, sala, magazzino
Energia e manutenzione delle attrezzature
Rifiuti e perdite di cibo dopo il servizio
Un contributo per pasto per il dipendente
Il contratto e la sua gestione

Confronto

Tre modi
per organizzarla

	Gestione in proprio	Ristorazione in appalto	Frigo accanto a un’area pasti
Costo fisso	Alto: personale e cucina propri	Medio: canone o consumo minimo	Basso: un posto e una presa
Scende con l’affluenza	Appena	In parte, secondo il contratto	Sì, si riassortisce in base a ciò che si vende
Fuori dall’ora di pranzo	Raramente	Raramente	A qualsiasi ora, anche di notte
Chi sostiene gli avanzi	Voi	Secondo il contratto	Voi o il vostro fornitore, con ordini calibrati sulle vendite
Caldo, cucinato sul posto	Sì	Sì	No, riscaldato

La colonna di destra è ciò che produciamo; ne tenga conto leggendo. Una quarta forma di budget, senza cibo in sede, è il buono pasto; cosa risolve e cosa no è spiegato in buoni pasto e cibo al lavoro.

Il conto che spesso manca

Quattro numeri
che ha già

Pasti al giorno

Quanti pasti passano davvero dal bancone, giorno per giorno?

Orari accanto ai turni

Metta gli orari di apertura accanto alle ore di lavoro. Chi resta fuori?

Avanzi

Quanto si butta a fine servizio, e chi lo paga?

Chi non viene mai

Quale parte delle sue persone non mangia mai in mensa, e perché?

In una struttura sanitaria la caffetteria chiude la sera mentre l’edificio continua a funzionare; come si risolve lì è spiegato in frigo smart per strutture sanitarie.

Le suona familiare?

Segnali che il costo
non torna più

Due giorni pieni, il resto mezzo vuoto
Si aggiungono soldi senza che il budget torni
Una parte crescente del team non ci mangia mai
Il turno serale arriva dopo la chiusura
Si butta molto dopo il servizio
Il contratto con la ditta di ristorazione scade a breve
Lo smart working ha ridotto il picco del pranzo
Si chiedono altri orari o altro cibo

Tenere o integrare

Una mensa piena
conviene tenerla

Se la sua mensa è piena ogni giorno a pranzo e quasi tutti mangiano nello stesso momento, spesso è la soluzione migliore. Il costo fisso si divide allora su molti pasti. Resta soprattutto la domanda su cosa succede fuori dagli orari di apertura.

Lì un frigo accanto alla mensa può coprire le ore intorno, senza ridurre nulla. Come funziona in pratica è spiegato in alternativa alla mensa aziendale. Quanto costa un frigo così è spiegato in quanto costa un frigo smart.

Domande frequenti

Sul costo
di una mensa

Una ditta di ristorazione costa meno che gestire la mensa in proprio?

Dipende dal contratto e dall’affluenza. Una ditta di ristorazione si fa carico del personale e degli acquisti, ma spesso chiede un consumo minimo o un canone che continua anche con poca affluenza. Confronti entrambi con il suo numero reale di pasti al giorno.

Quali costi continuano quando viene meno gente a mangiare?

Personale, spazio, energia e il contratto con la ditta di ristorazione di solito non scendono, o appena. L’acquisto del cibo scende, ma raramente è la voce più grande.

Possiamo contribuire al prezzo del pasto per il personale?

Molte aziende lo fanno. Il trattamento fiscale e contributivo di un tale contributo dipende dal paese e dalla situazione, quindi lo faccia confermare dal suo commercialista o consulente del lavoro.

Da quante persone ha senso una mensa aziendale propria?

Non c’è una soglia fissa. Una mensa funziona meglio in una sede grande, con un pranzo ben definito in cui quasi tutti mangiano insieme. Appena gli orari si distribuiscono, il costo fisso per pasto sale in fretta.

Un frigo può assorbire parte del costo della mensa senza chiuderla?

Sì. La mensa tiene il pranzo, il frigo copre le ore intorno: l’inizio presto, il turno serale e il fine settimana. Così la mensa non deve restare aperta più a lungo per servire quelle persone.

Quanto le costa la mensa per pasto?

Otto brevi domande sulle sue persone e sugli orari. Le diciamo se un frigo può integrare la sua mensa, o se è meglio lasciarla com’è.

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