Ogni fornitore dice «fresco», ma pochi spiegano cosa comporta. In pratica si tratta di una scadenza breve. Per questo servono freddo nel posto giusto, abbastanza passaggio perché il frigo giri e qualcuno che segua le scadenze ogni settimana. Se manca una delle tre cose, si torna da sé ai prodotti secchi.
Freddo senza passaggio dà un frigo pieno di prodotti che arrivano a scadenza. Passaggio senza controllo, e dopo due settimane si vedono vuoti accanto a prodotti che sono lì da troppo. E chi controlla bene senza una catena continua dalla cucina al frigo sorveglia qualcosa che è già andato storto per strada.
Per questo una sede si valuta su tutti e tre gli aspetti prima di proporre qualcosa. Per lo stesso motivo a volte diciamo che il fresco da voi non è ancora fattibile: meglio questo che un frigo mezzo pieno di prodotti della settimana scorsa.
Quattro modi di portare un pasto sul luogo di lavoro, confrontati su tre punti.
| Forma | Pronto da mangiare | Disponibile fuori orario | Chi sostiene la perdita |
|---|---|---|---|
| Catering o servizio panini | Sì | No, su ordinazione e a orari concordati | Voi, se si è ordinato troppo |
| Pasti surgelati | Dopo il riscaldamento | Sì | Pochi scarti, ma poca percezione di fresco |
| Distributore di prodotti secchi | Sì, ma non è un pasto | Sì | Il fornitore |
| Frigo refrigerato con pasti freschi | Sì | Sì, giorno e notte | Chi acquista la merce; poco se si ordina sulle vendite |
Guardate soprattutto l’ultima colonna. Chi acquista da sé paga ogni pasto che nessuno prende, ed è per questo che le iniziative interne spesso si fermano dopo pochi mesi. Ordinare in base alle vendite per prodotto limita questa perdita. Come si compone il costo per formula è in quanto costa un frigo smart.
Più questi punti sono veri, più fresco può essere l’assortimento. Se ne valgono pochi, un’offerta a più lunga conservazione è più onesta che promettere un fresco che non gira.
Preparazioni refrigerate a breve scadenza: insalate, bowl, panini farciti, piatti di pasta, piatti caldi da riscaldare. Un pasto surgelato dura mesi ma va scongelato o scaldato a lungo; un prodotto secco da distributore dura anch’esso mesi ma non è un pasto. Il fresco sta in mezzo: pronto da mangiare subito, con una scadenza che conta.
Ciò che si avvicina alla scadenza esce al riassortimento successivo, e la perdita è di chi ha acquistato la merce. Se acquistate e riempite voi l’unità, vi assumete questo rischio, ed è per questo che ordinare in base alle vendite per prodotto conta tanto.
Per i piatti freddi no. Se volete offrire anche pasti caldi, un microonde accanto al frigo è quasi sempre necessario. Spesso ce n’è già uno in sala pausa. Nelle sedi senza alcuno spazio pasti, cercate un posto dove metterne uno; altrimenti tenete l’assortimento volutamente freddo.
Il frigo mantiene da sé la temperatura, e chi riassortisce la controlla a ogni passaggio, insieme alle scadenze di ciò che contiene. I prodotti vicini alla scadenza escono prima di raggiungerla. Il nostro supporto da remoto aiuta quando qualcosa non va.
Il fresco vive di rotazione: serve abbastanza passaggio perché il frigo giri prima che scadano le date. Da una cinquantina di persone al giorno diventa interessante, da cento di solito è chiaro, e con 24/7 o turni si sbilancia prima perché il frigo viene visitato in più momenti. Sotto, un’offerta più limitata o a più lunga conservazione è più onesta.
Risponda a otto brevi domande sulla vostra sede, come il numero di persone e gli orari. La richiamiamo con una proposta di assortimento e ritmo, o con la risposta onesta che da voi il fresco non gira ancora.
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