Cozinha profissional vazia de um refeitório de empresa

Para quem orçamenta um refeitório

Quanto custa um
refeitório de empresa?

O custo de um refeitório de empresa depende sobretudo dos dias em que está aberto, muito menos do número de refeições. Pessoal, espaço e energia continuam a correr, mesmo quando vêm comer trinta pessoas em vez de oitenta. O que custa não ter oferta nenhuma está em empresa sem refeitório; aqui estão as rubricas do próprio refeitório, para saber o que está a orçamentar.

Custos fixos e variáveis Interno ou com catering Sem valores inventados

Avaliação gratuita do local Empresa sem refeitório

As rubricas

O que custa
realmente um refeitório

O custo visível é a comida. As rubricas maiores são as pessoas que cozinham e servem, o espaço reservado, a energia da cozinha e o que vai para o lixo depois do serviço. O peso delas depende de quantas refeições saem por dia de abertura. O que acontece às sobras está em desperdício alimentar no trabalho.

A maioria dessas rubricas não desce quando vem menos gente. Por isso os refeitórios ficam sob pressão assim que o teletrabalho ou os turnos espalham o pico do almoço; veja empresa sem refeitório para o outro lado da conta.

Pessoal Espaço Energia Sobras

As seis rubricas

Pessoal de cozinha e sala, ou o catering
O espaço: cozinha, sala, armazém
Energia e manutenção dos equipamentos de cozinha
Resíduos e perdas de comida depois do serviço
Uma comparticipação por refeição para o colaborador
O contrato e o seu acompanhamento

Comparação

Três formas
de o organizar

	Gestão interna	Catering em concessão	Frigorífico junto a uma zona de refeições
Custo fixo	Alto: pessoal e cozinha próprios	Médio: taxa ou consumo mínimo	Baixo: um lugar e uma tomada
Desce com a ocupação	Quase nada	Em parte, conforme o contrato	Sim, repõe-se conforme o que se vende
Fora do almoço	Raramente	Raramente	A qualquer hora, também de noite
Quem suporta as sobras	A sua empresa	Conforme o contrato	A sua empresa ou o fornecedor, com encomendas ajustadas às vendas
Quente, cozinhado no local	Sim	Sim	Não, reaquecido

A coluna da direita é o que fabricamos; tenha isso em conta ao ler. Uma quarta forma de usar o orçamento, sem comida no local, é o cartão ou vale de refeição; o que resolve e o que não resolve está em vales de refeição e comida no trabalho.

A conta que costuma faltar

Quatro números
que já tem

Refeições por dia

Quantas refeições saem realmente ao balcão, em cada dia da semana?

Horário face aos turnos

Ponha o horário de abertura ao lado das horas de trabalho. Quem fica de fora?

Sobras

Quanto vai para o lixo no fim do serviço, e quem paga isso?

Quem nunca vem

Que parte das suas pessoas nunca come no refeitório, e porquê?

Numa instituição de saúde, a cafetaria fecha à noite enquanto o edifício continua a funcionar; como isso se resolve lá está em frigorífico inteligente para instituições de saúde.

Reconhece isto?

Sinais de que o custo
já não bate certo

Dois dias cheios, o resto meio vazio
Põe-se dinheiro sem que o orçamento bata certo
Uma parte crescente da equipa nunca come lá
O turno da tarde chega depois do fecho
Deita-se muito fora depois do serviço
O contrato com o catering termina em breve
O teletrabalho reduziu o pico do almoço
Pedem-se outros horários ou outra comida

Manter ou completar

Um refeitório cheio
vale a pena manter

Se o seu refeitório enche todos os dias ao almoço e quase todos comem ao mesmo tempo, é muitas vezes a melhor solução. O custo fixo divide-se então por muitas refeições. Fica sobretudo a questão do que acontece fora do horário de abertura.

Aí, um frigorífico junto ao refeitório pode cobrir as horas à volta, sem cortar nada. Como funciona na prática está em alternativa ao refeitório de empresa. O que custa um frigorífico assim está em quanto custa um frigorífico inteligente.

Perguntas frequentes

Sobre o custo
de um refeitório

Um catering é mais barato do que gerir o refeitório internamente?

Depende do contrato e da sua ocupação. Um catering assume o pessoal e as compras, mas pede muitas vezes um consumo mínimo ou uma taxa que continua com pouca ocupação. Compare os dois com o seu número real de refeições por dia.

Que custos continuam quando vem menos gente comer?

Pessoal, espaço, energia e o contrato de catering não descem, ou quase nada. A compra de comida desce, mas raramente é a rubrica maior.

Podemos comparticipar o preço da refeição do pessoal?

Muitas empresas fazem-no. O tratamento fiscal e contributivo dessa comparticipação depende do país e da situação, por isso confirme com o seu contabilista ou consultor.

A partir de quantas pessoas faz sentido um refeitório próprio?

Não há um limite fixo. Um refeitório funciona melhor num local grande, com um almoço bem definido em que quase todos comem ao mesmo tempo. Assim que os horários se dispersam, o custo fixo por refeição sobe depressa.

Um frigorífico pode absorver parte do custo do refeitório sem o fechar?

Sim. O refeitório fica com o almoço e o frigorífico cobre as horas à volta: o início cedo, o turno da tarde e o fim de semana. Assim o refeitório não precisa de ficar aberto mais tempo para servir essas pessoas.

Quanto custa o seu refeitório por refeição?

Oito perguntas curtas sobre as suas pessoas e horários. Dizemos-lhe se um frigorífico pode completar o seu refeitório, ou se é melhor deixá-lo como está.

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O que custarealmente um refeitório

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